زیبنده قیاسی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی
مصطفی مظاهری طهرانی - هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی
آرش کوچکی - هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی
مشعود نجف نجفی - استادیار مرکز آموزش جهاد کشاورزی استان خراسان رضوی گروه علوم و صنایع غذایی

این پژوهش در جهت تولید کیک فنجانی با خواص فیزیکوشیمیایی بهبود یافته انجام گرفت. از دو نوع حرارت خشک و مرطوب (بخار با فشار بالا) با دمای ثابت 120 درجه سانتی گراد در زمان های مشخص (در چهار سطح 30، 60، 90 و 120 دقیقه) جهت حرارت دهی گندم استفاده و سپس از گندم حرارت دیده آرد کیک با درجه استخراج 81 تا 82 درصد و کیک فنجانی تهیه گردید. خواص مورد بررسی شامل رطوبت ، حجم مخصوص، تخلخل ، سفتی و رنگ کیک بود. با توجه به نتایج بدست آمده از آزمون های فوق حرارت دادن خشک گندم حجم و تخلخل کیک را افزایش داد اما میان نمونه های شاهد و حرارت مرطوب از این نظر تفاوت معنی داری مشاهده نشد. همچنین هر دو نوع فرایند حرارت دهی بر رطوبت و رنگ کیک اثر معنی داری داشتند که در این میان حرارت مرطوب موجب افزایش رطوبت کیک شد. کیک تهیه شده از گندم حرارت دیده به صورت خشک ، نرم تر از نمونه شاهد و مرطوب بود. گفتنی است که دو زمان 60 و 90 دقیقه بیشتر از سایر دماها در نرم تر شدن بافت کیک موثر بودند و درواقع کاهش سفتی مغز کیک با کاهش مدت حرارت دهی گندم محقق می گردد.

گندم، فرایند حرارتی، فیزیکوشیمیایی، کیک فنجانی