مقایسه ی اثر کلرید پتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلریدسدیم بر خواص حسی دو محصول خیارشور و کلم شور

هدف از این مطالعه، مقایسه ی اثرات کلریدپتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلریدسدیم بر خصوصیات حسی محصولات خیارشور و کلم شور بود. پنج تیمار مختلف برای تهیه نمونه های خیارشور و کلم شور به کار گرفته شد. در تیمارهای A و B به عنوان نمونه های شاهد، به ترتیب از کلریدسدیم و کلریدپتاسیم به تنهایی (100%) استفاده شد. در تیمار C، از مخلوط 50 % کلریدسدیم و 50% کلریدپتاسیم، در تیمار D، از مخلوط 75 % کلریدسدیم و 25 % کلریدپتاسیم و در تیمار E، از مخلوط 25 % کلریدسدیم و 75% کلریدپتاسیم استفاده شد. خصوصیات حسی و ویژگیهای بافتی محصولات حاصل، به صورت ماهانه در طول پنج ماه، مورد ارزیابی قرار گرفتند. جایگزینی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم، خصوصیات حسی محصولات شامل طعم، سفتی، شوری، تلخی و در نتیجه پذیرش کلی را تحت تأثیر قرار داد. جایگزینی کلریدسدیم در درصدهای بالا ( 100 % و 75 %)، تلخی زیاد و شوری کم در محصول ایجاد کرد که پذیرش کلی را کاهش داد. نتایج حاصل در مورد هر دو محصول خیارشور و کلمشور مشاهده شد. استفاده از تیمار C (50% کلریدسدیم+ 50 %کلریدپتاسیم) میتواند محصولی قابل قبول از نظر بافت، شوری و رنگ ایجاد کند. ته مزه ی تلخ ناچیز موجود در این نمونه نیز، می تواند به خوبی با استفاده مواد پوشاننده، پوشش داده شود.

Keywords:

کلرید پتاسیم , کلرید سدیم , خیارشور , کلم شور , خصوصیات حسی