رنگدانه های روغن زیتون: ساختار، سلامت بخشی و تأثیر آن بر پایداری روغن زیتون
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,518
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_064
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
در بین روغنهای خوراکی، روغن زیتون به دلیل ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی منحصر به فرد مورد توجه مصرف کنندگان قرار دارد. رنگ ویژه ی این روغن به دلیل حضور مقادیر بالای رنگدانه های کلروفیلی به همراه کاروتنوئیدها در آن میباشد. علیرغم اهمیت بالای این ترکیبات، استانداردی برای این ترکیبات در روغن زیتون تدوین نشده است. به دلیل اهمیت این رنگدانه ها در سلامتی انسان و پایداری روغن زیتون و محصولات تهیه شده از آن، در این مقاله به معرفی ساختار این ترکیبات پرداخته می شود. همچنین اهمیت و ارزش تغذیه ای کلروفیلها و کاروتنوئیدها در رژیم غذایی انسان نیز در این مقاله مورد مطالعه قرار گرفته است. هم اکنون، برخی اثرات مفید نسبت داده شده به این رنگدانه ها مورد بحث بسیاری از محققان قرار گرفته و بسیاری از پژوهشها به بررسی و مقایسه اثرات سلامت بخش و فعالیت آنتی اکسیدانی و پرواکسیدانی این ترکیبات در شرایط آزمایشگاهی و در موجود زنده میپردازند. در این مقاله، میزان کل رنگدانه های کلروفیل و کاروتنوئید روغن زیتون بکر تهیه شده از شهرستان رودبار تعیین شد. بر اساس اندازه گیریهای انجام شده کلروفیل کل 12/93mg/kg و میزان کاروتنوئید کل بر اساس بتا کاروتن 11/77mg/kg بود.
Keywords:
Authors
سارا عسگری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
محمدعلی سحری
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
محسن برزگر بفروئی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :