سارا عسگری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
محمدعلی سحری - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
محسن برزگر بفروئی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

در بین روغنهای خوراکی، روغن زیتون به دلیل ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی منحصر به فرد مورد توجه مصرف کنندگان قرار دارد. رنگ ویژه ی این روغن به دلیل حضور مقادیر بالای رنگدانه های کلروفیلی به همراه کاروتنوئیدها در آن میباشد. علیرغم اهمیت بالای این ترکیبات، استانداردی برای این ترکیبات در روغن زیتون تدوین نشده است. به دلیل اهمیت این رنگدانه ها در سلامتی انسان و پایداری روغن زیتون و محصولات تهیه شده از آن، در این مقاله به معرفی ساختار این ترکیبات پرداخته می شود. همچنین اهمیت و ارزش تغذیه ای کلروفیلها و کاروتنوئیدها در رژیم غذایی انسان نیز در این مقاله مورد مطالعه قرار گرفته است. هم اکنون، برخی اثرات مفید نسبت داده شده به این رنگدانه ها مورد بحث بسیاری از محققان قرار گرفته و بسیاری از پژوهشها به بررسی و مقایسه اثرات سلامت بخش و فعالیت آنتی اکسیدانی و پرواکسیدانی این ترکیبات در شرایط آزمایشگاهی و در موجود زنده میپردازند. در این مقاله، میزان کل رنگدانه های کلروفیل و کاروتنوئید روغن زیتون بکر تهیه شده از شهرستان رودبار تعیین شد. بر اساس اندازه گیریهای انجام شده کلروفیل کل 12/93mg/kg و میزان کاروتنوئید کل بر اساس بتا کاروتن 11/77mg/kg بود.

کلروفیل، کاروتنوئید، اثرات سلامتبخش، فعالیت آنتی اکسیدانی و پرواکسیدانی