اثر فشار بالا روی آنزیم های مواد غذایی با نگرش کیفی
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,155
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_073
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
فرایند فشار بالا به دلیل غیر فعال سازی میکرو ارگانیسم ها و آنزیم های مواد غذایی سبب محافظت مواد غذایی و افزایش نگهداری آنها می شود به منظور پیاده سازی این تکنولوژی جدید در صنایع غذایی ما نیاز به درک مکانیسم و روند ناشی از فشار ، تخریب/ دناتوراسیون / فعال سازی چندین ترکیب مواد غذایی (به عنوان مثال میکروارگانیسم ها، آنزیم ها و مواد مغذی) داریم. سلول های گیاهی از جمله مخمرها و کپک ها نسبتا به فشار حساس هستند به عنوان مثال می توان انها را با فشار 300 تا 600 مگاپاسکال غیر فعال کرد از سوی دیگر اسپورهای باکتریایی در برابر فشار بسیار مقاومند و ممکن است در فشار بیش از 1200 مگاپاسکال غیر فعال شوند. برای هر دو فرایندهای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون فشار ترکیب شده با درجه حرارت اغلب اوقات مناسب ترین روش است (روش ترکیبی). فعال سازی آنزیم می تواند از سوی دیگر برای ایجاد قابلیت های جدید مورد استفاده قرار بگیرد. از نقطه نظر مهندسی داده های سینیتیک آنزیم های کیفیت غذایی، برای طراحی، ارزیابی و بهینه سازی فرایندهای مبتنی بر اثرات فشار بالا (و درجه حرارت) ضروری است. تلاش های اولیه در چنین روش های کمی آغاز شده اند اما داده های سینیتیکی گسترده تری به فشار و درجه حرارت در فعال شدن آنزیم های کیفیت غذایی مورد نیاز است و نیاز به مدل سازی فرایندهای فعال سازی ترکیبی فشار- دما وجود دارد.
Keywords:
Authors
سمانه کریمی
دانشجو فناوری ارشد تکنولوژی تولید فراورده های نوین لبنی دانشگاه جامع علمی کاربردی هاشمی نژاد مشهد
مسعود نجف نجفی
استادیار و عضو هیئت علمی مرکز آموزش علمی کاربردی وزارت جهاد کشاورزی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :