عاطفه فیاض - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
علی محمدی ثانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
اکرم آریان فر - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران

دوغ یکی از نوشیدنی های تخمیری سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی، آب پنیر تخمیر شده و یا دوغ کره و مقداری نمک حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی در این فرآورده می باشد که بنابراین در این پژوهش تأثیر بدلیل پایین بودن PH و رسوب پروتئین های کازئین، ظاهر نامطلوبی را ایجاد می نماید. هیدروکلوئیدهای مختلف از جمله گوار، زانتان و صمغ لوبیای لوکاست به تنهایی (0/1 تا 0/3 درصد) و ترکیبی (0/1 و 0/2 درصد) با نسبت های (80:20، 50:50، 20:80) بر پایداری دوغ در طی 20 روز دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج مشخص گردید که زانتان در غلظت های 0/2 و 0/3 درصد و گوار در غلظت 0/3 درصد، به طور نسبی از دو فاز شدن دوغ جلوگیری نمودند. همچنین استفاده از گوار زانتان با نسبت 20:80 گوار لوبیای لوکاست با نسبت 50:50 به صورت ترکیبی در غلظت 0/2 درصد سبب پایداری نسبی گردید.

دوغ، هیدروکلوئیدها، ویژگیهای رئولوژیکی، پایداری