تاثیر جایگزینی تخم مرغ در فرمولاسیون کیک اسفنجی با استفاده از WPC
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 956
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_083
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
در این تحقیق اثر جایگزینی تخم مرغ در فرمول تهیه کیک اسفنجی و امکان بهبود کیفیت کیک مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا پنج تیمار اولیه با درصد های مختلفی از تخم مرغ و پودر آب پنیر با هم مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد نسبت جایگزینی 50 درصد تخم مرغ با کنسانتره پروتئینی آب پنیر قابل رقابت با شاهد ( نمونه حاوی 100 درصد تخم مرغ ) و پذیرش توسط مصرف کننده می باشد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین آب پنیر از 50 درصد به بالا حجم مخصوص کیک به شدت کاهش یافته، تراکم زیاد و تخلخل کاهش یافت و بافت کیک سفت گردید، اما در نسبت جایگزینی 50 درصد از نظر خصوصیات حسی و چشایی و بافت سنجی، حجم مخصوص، میزان تخلخل و رنگ حاصل بسیار خوب ارزیابی شد.
Authors
فاطمه قهروی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
مهدی کریمی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :