تاثیر جایگزینی تخم مرغ در فرمولاسیون کیک اسفنجی با استفاده از WPC

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 956

This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_083

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

Abstract:

در این تحقیق اثر جایگزینی تخم مرغ در فرمول تهیه کیک اسفنجی و امکان بهبود کیفیت کیک مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا پنج تیمار اولیه با درصد های مختلفی از تخم مرغ و پودر آب پنیر با هم مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد نسبت جایگزینی 50 درصد تخم مرغ با کنسانتره پروتئینی آب پنیر قابل رقابت با شاهد ( نمونه حاوی 100 درصد تخم مرغ ) و پذیرش توسط مصرف کننده می باشد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین آب پنیر از 50 درصد به بالا حجم مخصوص کیک به شدت کاهش یافته، تراکم زیاد و تخلخل کاهش یافت و بافت کیک سفت گردید، اما در نسبت جایگزینی 50 درصد از نظر خصوصیات حسی و چشایی و بافت سنجی، حجم مخصوص، میزان تخلخل و رنگ حاصل بسیار خوب ارزیابی شد.

Keywords:

کیک , کنسانتره پروتئینی آب پنیر , تخم مرغ

Authors

فاطمه قهروی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی قوچان

مهدی کریمی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C. A, and Caballero, P. ...
  • Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Haralick, R.M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. 1973. Textural features ...
  • American Association of Cereal (1984) Approved methods of AACC.The Association: ...
  • Fuente, M.A, Hemar, Y. , Tamehana, M. , Muhro, P.A., ...
  • Karle skind, D , Laye, I. , Morr, C.V., and ...
  • Yamul, D .K.and Lupano, C.E.2003 .Properties of gels from whey ...
  • نمایش کامل مراجع