بررسی استفاده از فیبرخوراکی در طعم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی از طریق کاربرد خمیر کرفس در فرمولاسیون پنیرسفید فراپالایش
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 819
This Paper With 22 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_104
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
در این مطالعه از خمیر کرفس در بهبود طعم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایش استفاده شد. افزودن خمیر گیاه کرفس به پنیر و بهینه سازی فرمولاسیون محصول باعث افزایش تنوع محصول می شود؛ بعلاوه می توان از خصوصیات دارویی این گیاه نیز بهره برد و یک محصول غذایی عملگر را به بازار مصرف لبنیات کشور معرفی کرد. در این تحقیق ابتدا به کنسانتره تولید شده با دستگاه یواف استارتر و مایه پنیر مخصوص اضافه شد و از خمیر کرفس بلانچ شده به نسبت های 0، 1، 2، 3 و 4 درصد به کنسانتره اضافه گردید. در آخرین مرحله بعد از گرمخانه گذاری، درب بندی و سردخانه گذاری آزمایشات فیزیکوشیمیایی )نمک، اسیدیته ، pH، چربی، ماده خشک، پروتئین، رنگ)، میکروبی (شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، کپک و مخمر، اشرشیاکلی، کلی فرم ها(، بافت سنجی و حسی، طی یک دوره 2 ماهه روی محصولانجام گرفت. نتایج نشان داد خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول تولیدی در محدوده استاندارد ایران قرار داشت. افزایش درصد خمیر کرفس در فرمولاسیون موجب کاهش اسیدیته و سفتی بافت و افزایش pH و رطوبت محصول شد (0/05
خمیر کرفس از مقبولیت بالایی نزد ارزیاب ها برخوردار بود. افزایش خمیر کرفس در پنیر، پذیرش کلی محصول را از نظر رنگ، بافت و طعم به طور معنی داری افزایش داد (0/05
خمیر کرفس می توان تولید این محصول را در مقیاس صنعتی ارزیابی نمود. محصول حاوی 4 درصد خمیر کرفس به دلیل فیبر بالای موجود در آن برای بیماران مبتلا به دیابت نوع دوم، بسیار مفید می باشد.
Keywords:
Authors
الهه مرادیان تهرانی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مهسا تبری
استادیار علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
مرضیه بلندی
استادیار علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :