تاثیر امواج فراصوت به عنوان جایگزین پاستوریزاسیون حرارتی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نوشیدنی پرتقال رژیمی حاوی استویا

در این تحقیق بهمنظور تولید نوشیدنی پرتقال رژیمی با کیفیت بالا، شیرینکنندهی طبیعی استویا (ربادیوزید A) با خلوص 97 درصد جایگزین ساکارز گردید، سپس نمونه حاوی 25 درصد ساکارز و 75 درصد استویا که مطلوبیت بیشتری از نظر ارزیابان حسی داشت به دو روش فراصوت و حرارتی پاستوریزه شد. نمونه مذکور جهت حفظ خصوصیات کیفی تحت امواجفراصوت با شدتهای 50، 75 و 100 درصد و زمانهای 3، 7/5 و 12 دقیقه در فرکانس و دمای ثابت 20kHz و 30 درجه سانتیگراد پاستوریزه شد و میزان بریکس ، pH ، اسیدیته، قهوه ای شدن غیرآنزیمی و میزان اسید آسکوربیک اندازه گیری شد. نتایج حاصل نشان داد که امواج فراصوت اثر معنیداری در میزان بریکس، pH و اسیدیته نوشیدنی پرتقال رژیمی ندارد (0/05P) اما به طور کلی نمونه های فراصوت شده در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده به روش حرارتی کیفیت بهتری داشتند. در نتیجه میتوان نوشیدنی پرتقال رژیمی شده با قند طبیعی استویا را توسط امواج فراصوت به عنوان جایگزین روش معمول حرارتی پاستوریزه کرده و خصوصیات کیفی و تغذیه ای آن را تا حد ممکن حفظنمود.

Keywords:

امواج فراصوت , پاستوریزاسیون , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , نوشیدنی پرتقال