سمیه مکرمی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز گروه علوم و صنایع غذایی تبریز
لیلا روفه گری نژاد - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز گروه علوم و صنایع غذایی تبریز

سیب زمینی یکی از گونه های خانواده سولاناسه می باشد به طوری که بعد از غلات منبع اصلی کربوهیدرات را تشکیل می دهد. سیب زمینی سرشار از بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین A) است که وقتی پخته می شود به آسانی جذب می شود مهمترین ماده تشکیل دهنده سیب زمینی نشاسته است که معمولا 9 تا 25 درصد آن را تشکیل می دهد از این رو برای تامین انرژی ماده مفیدی است سرخ کردن یکی از معمول ترین فرایندهای مورد استفاده جهت آماده سازی مواد غذایی است که به دو صورت سرخ کردن سطحی و سرخ کردن عمیق تقسیم بندی می شود. سرخ کردن عمیق یک روش پخت صنعتی و خانگی پرکاربرد می باشد که به طور گسترده جهت تهیه انواع غذاهای مطبوع مورد استفاده قرار می گیرد. اساس این فرایند غوطه ور نمودن قطعات ماده غذایی در روغن یا چربی خوراکی داغ می باشد از مزایای این فرایند علاوه بر شکل گیری ویژگی های بافتی، رنگ ، عطر و طعم مطلوب می توان به سرعت بالای انتقال حرارت اشاره نمود ولی این نوع سرخ کردن معایبی مانند چروکیدگی یا کاهش حجم ظاهری محصول نهایی ، تشکیل سمی و سرطان زای اکریل آمید و همچنین محتوای بالای روغن در ماده غذایی سرخ شده را به همراه دارد که در برخی از موارد میزان روغن موجود در محصول سرخ شده به یک سوم کل وزن محصول می رسد . تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی مدرن و مصرف مواد غذایی پرچرب یکی از عوامل ابتلا به بیماری های قلبی - عروقی ، چاقی و سرطان است. بنابراین تولید مواد غذایی کم چرب یکی از نیازهای اساسی مصرف کنندگان به منظور دستیابی به رژیم غذایی سالم است. با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان و افزایش تقاضا برای مصرف مواد غذایی سالم با ویژگی های کیفی بالا ، یافتن راه حل هایی برای کاهش جذب روغن توسط ماده غذایی در حین سرخ کردن عمیق پیشنهاد شده است که از جمله این روش ها می توان به انجام پیش تیمارهایی مانند خشک کردن مقدماتی، استفاده از پوشش های خوراکی، آنزیم بری، انجماد، آب گیری اسمزی؛ امواج فراصوت قبل از فرایند سرخ کردن اشاره نمود. مطالعات نشان می دهد که قطعات ماده غذایی با محتوای رطوبت اولیه بالاتر آب بیشتر طی فرایند سرخ کردن از دست داده و روغن بیشتری جذب می کند.

سیب زمینی، جذب روغن، آنزیم بری، پوشش دهی، خشک کردن