بهنام جاهد - گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران
آیناز علیزاده - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز گروه علوم و صنایع غذایی تبریز

در این مقاله مروری بر معرفی و ویژگی های تغذیه ای و کاربردهای بتاگلوکان و انواع آن در صنعت غذا پرداخته شده است. چندین دهه است که بتاگلوکان به عنوان فیبر رژیمی و اثرات سلامت بخش آن در تغذیه مصرف کنندگان مورد توجه قرار گرفته و لزوم استفاده از آن در رژیم غذایی ضروری به نطر می رسد. بتاگلوکان یک پلی ساکارید خطی، بدون انشعاب ، غیر نشاسته ای و محلول در آب است که از لحاظ ساختاری در دیواره سلول های آندوسپرم و لایه آلرون دانه های غلاتی مثل جو و یولاف در چاودار و گندم در دیواره سلولی قارچ ها و مخمرها وجود دارد و در کاهش بسیاری از بیماری ها (قلبی- عروقی، دیابت، چاقی، سرطان روده، بیماری های گوارشی و کلسترول LDL) و افزایش قدرت دفاعی بدن و اثرات سودمند آن بر روی پوست موثر می باشد. همچنین بتاگلوکان دارای خواص عملکردی بر روی مواد غذایی مختلف می باشد از جمله این خواص می توان به بهبود بافت کیکی، و افزایش جذب آب خمیر و گسترش پذیری و کاهش افت خمیر نانوایی، بهبود بافت و افزایش ارزش غذایی بیسکویت، کاهش کالری و افزایش ویسکوزیته و پایداری امولسیون سس مایونر، طعم مطلوب و چسبندگی مناسب سوسیس ، کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته در ماست و الاستیسیته و چسبندگی مناسب در پنیر چدار اشاره نمود.

بتاگلوکان، فیبر رژیمی، غذاهای فراسودمند