تاثیر افزودن کنجاله دانه گل مغربی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی

مقدمه: کنجاله دانه گل مغربی غنی از پروتئین (22/66) و فیبر (9/61) بوده و می تواند به عنوان افزودنی در مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن کنجاله دانه گل مغربی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بوده است. مواد و روش ها: در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 5، 10 و 15 درصد کنجاله گل مغربی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری رطوبت، فعالیت آبی، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، حجم، دانسیته ظاهری، تقارن و یکنواختی و آزمون حسی مطابق با روش های استاندارد انجام گرفت. یافته ها: نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد که با بکارگیری بیشتر کنجاله دانه گل مغربی شاخص حجم کاهش و دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرد. تقارن و یکنواختی تیمارها اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (0.05P). نمونه شاهد دارای 1 گرم فیبر در 100 گرم کیک می باشد و با افزایش میزان کنجاله دانه گل مغربی، میزان فیبر افزایش یافته بطوریکه در نمونه 15% از کنجاله ، 2/5 گرم فیبر مشاهده شده است. همچنین با افزایش تیمار کنجاله دانه گل مغربی ، میزان پروتئین از 8 گرم در نمونه شاهد به 10 گرم در نمونه 15% افزایش یافته است. در ارزیابی حسی توسط مصرف کنندگان خانگی بالاترین امتیاز (3/8) از لحاظ پذیرش کلی به کیک با فرمولاسیون 15 درصد کنجاله دانه گل مغربی داده شد. نتیجه گیری: در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون کیک اسفنجی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگی های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 15% کنجاله دانه گل مغربی مناسب ترین مقدار برای غنی سازی کیک اسفنجی می باشد و افزودن 15 درصد کنجاله دانه گل مغربی تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد.

Keywords:

کیک اسفنجی , ویژگی های فیزیکوشیمیایی , کنجاله دانه گل مغربی