جایگزینی تیمارهای مختلف دارچین و فندق بر پارامترهای کمی و کیفی کوکی لاهیجان

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 554

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_128

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

Abstract:

دارچین از ادویه جات معطر می باشد که قرن هاست به عنوان دارو مورد استفاده قرار می گرفته است. امروزه به علت خواص بالای دارویی و غذایی، کاربرد وسیعی در صنعت غذا پیدا کرده است. دارچین در فرایند حذف رادیکال های آزاد در فرایند پراکسیداسیون لیپیدها نقش بسزایی دارد. همچنین در سوء هاضمه و تهوع نقش موثر داشته و نیز به عنوان آنتی اکسیدان، عطر و طعم دهنده کاربرد دارد. فندق نیز به علت دارا بودن اسید اولئیک و لینولئیک نقش خیلی مهمی در رشد و سلامت انسان دارد و به علت ایجاد بافت نرم کاربرد وسیعی در صنایع کیک پزی دارد. دراین آزمایش از دارچین و پودر فندق به عنوان افزودنی طبیعی استفاده شد. در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکوشیمیایی کوکی با سطوح مختلفی از دارچین و پودر فندق مورد ارزیابی قرار گرفت. پودر فندق در سه سطح (6/75، 12/5 و 25) درصد و دارچین در سطوح (1/5، 3/75 و 7/5) درصد در فرمولاسیون کوکی استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 6/75 درصد پودر فندق و 1/5 درصد دارچین بود. از نظر رطوبت نمونه حاوی 6/75 درصد پودر فندق و 1/5 درصد دارچین قابل قبول تر بود. به دلیل رطوبت بالا مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشتر بود. همچنین این نمونه از نظر داوران مورد تأیید بود و مطلوب ترین نمونه محسوب شد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که دارچین و پودر فندق بعلاوه بر افزایش ماندگاری، در بهبود خصوصیات طعم و بافت کوکی نیز موثر بوده و موجب افزایش رضایتمندی محصول می گردد.

Keywords:

کوکی , دارچین , پودر فندق , خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی

Authors

الهام جمشیدی مقدم

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر ، گروه مهندسی شیمی علوم و صنایع غذایی، آزادشهر، ایران.

معصومه مقیمی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، گنبد کاووس، ایران

محمد تقی بایی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، گنبد کاووس، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • بنیون، ای. ب.، بمفورد، جی. اس. تی.، ترجمه راست منش، ...
  • ابراهیمی و همکاران. مروری بر خواص آنتی اکسیدانی اسانس و ...
  • دانشگاه تربیت مدرس، پایان نامه کارشناسی ارشد. ...
  • استاندارد ملی ایران 37 : سال 1378، ویژگی‌های بیسکویت. ...
  • استاندارد ملی ایران 2395 : سال، 1371 میکروبیولوژی فرآورده های ...
  • استاندارد ملی ایران 2554 : سال 1380، کلوچه، ویژگی‌ها و ...
  • استاندارد ملی ایران 2705 : سال 1378، روش اندازه‌گیری رطوبت ...
  • پایان، ر.، 1377، مقدمه ای بر تکنولوژی فرآورده های غلات، ...
  • پایان، ر.، 1385، مقدمه ای بر تکنولوژی فرآورده های غلات، ...
  • رایی، م.، برزگر، م0، اثر بازماندگی اسانس های دارچین و ...
  • پیغمبر دوست، 5.، (1388). تکنولوژی فرآورده های غلات، انتشارات دانشگاه ...
  • پیغمبر دوست، ه.، یاوری، ع.، 1386، تکنولوژی تولید بیسکویت، کوکی ...
  • زرگری، ع.، گیاهان دارویی1370 _ انتشارات دانشگاه تهران، (328) ...
  • قنبری شندی، ا. خسروشاهی اصل، ا. مرتضوی، م. توکلی پور، ...
  • Shariyat, S. (1992). Decoction and from medicinal SSEnCeع extraction plants ...
  • zlem B(LG(N1, Ali T-RKER, Ahmet Adem TEK، NAY. 207. The ...
  • AL. Kahtani, H., (1989). Studies of sadudi Arabian Locally Produced ...
  • AOAC. (2000) .Official Methods of Analysis of Association ofOfficial Analytical ...
  • Cauvain, S. P., Young, L. S., (200).Bakery Food Manufacture and ...
  • Guynot M E, Ramos A J, Seto _ Purroy P, ...
  • Compounds Generated by Essential ...
  • Jrimand K. and Rezaei M. B. (2001). Plant essential oils ...
  • Shan, B., Cai, Y., Brooks, J. D. and Corke, H. ...
  • نمایش کامل مراجع