بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان بربری با استفاده از صمغ و آنزیم
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 795
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_142
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
این روش با هدف بررسی افزایش کیفیت و زمان ماندگاری نان بربری با استفاده از صمغ گزانتان و ترکیب آنزیم های آمیلاز و لیپاز انجام شده است. برای این منظور فرمول خمیر تهیه و صمغ گرانتان در 3 سطح (0، 0/4 و 0/8) انزیم های امیلاز در سطح 0/07% و لیپاز در سطح 0/05% به آن اضافه شد. پس از آن نان به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در شرایط منجمد نگهداری شد. پس از این زمان نان پخت کامل انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ گزانتان سبب افزایش رطوبت نان شد. ترکیب صمغ گرانتان در سطح 0/4 و انزیم امیلاز در سطح 0/07 و لیپاز در سطح 0/05 سبب افزایش حجم مخصوص نان تازه و نان تهیه شده به صورت منجمد و نگهداری در شرایط منجمد شد. استفاده از صمغ گرانتان و انزیم آمیلاز لیپاز در نان و تهیه ان به صورت نیم پز و نگهداری در شرایط منجمد می تواند سبب بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن شود.
Keywords:
Authors
تکتم هجرانی
دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار
زهرا شیخ الاسلامی
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :