سیده زهرا فرزاد - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
بهاره نجیبی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
اکرم آریان فر - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی

تافی یکی از فراورده های قنادی رایج است که مطلوبیت زیادی بین اقشار مختلف جامعه دارد. یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات و تافی ، میزان قند بالای آن است . به همین منظور، تاکنون تلاش های زیادی برای جایگزینی قند در شکلاتو محصولات مشابه صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته اند. در این تحقیق از درصدهای مختلف شکر ، ایزومالت و سوکرالوز جهت تولید تافی رژیمی استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات بافتی توسط دستگاه بافت سنج در سه بازه زمانی 1، 30 و 54 روز پس از تولید تافی مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج بدست آمده به روش فاکتوریل دو عامله در قالب طرح کاملا تصادفی آنالیز شد. طبق نتایج در صورت حذف کامل شکر از فرمولاسیون تافی و جایگزینی آن با ایزومالت و سوکرالوز به دلیل ایجاد اثرات نامطلوب در خواص فیزیکی و بافتی مورد پذیرش قرار نگرفت. نتایج نشان داد تیماری که در آن علاوه بر درصد متعادل ایزومالت و سوکرالوز از شکر نیز برای بهبود خواص بافتی و فیزیکی استفاده شده مطلوب تر و مورد پذیرش قرار گرفت.

تافی رژیمی ، ایزومالت ، سوکرالوز ، ویژگی های فیزیوشیمیایی و بافتی