روش های بهره گیری از ملاس در صنعت غذا

ملاس در زبان لاتین به معنی عسل است . از زمانی که بشر به زراعت نی شکر دست یافت، پساب قندریزی های خودرا به نام ملاس می شناخت. در گذشته ملاس شیرین تر ازامروز بود و به مصرف تغذیه ی انسانی می رسید . قند سفید نیزبه مصرف در مراسم رسمی و طبقات ویژه اختصاص داشت . ازقرن 14 با توسعه ی قند سازی، ملاس به یک کالای تجاری تبدیل شد . از قرن 19 نیز ملاس چغندر قند واردبازار شد و به رقابت با ملاس نیشکر پرداخت . ارزش ملاس تا آن جا بود که در سال 1812 بقای کارخانه های قند کاملا به نرخ فروش ملاس برای تهیه الکل و فاضلاب کارخانه های الکل سازی برای تهیه ی کربنات پتاسیم بستگی داشت . با تاسیس اولین کارخانه ی قند ایران در سال 1221 هجری شمسی در کهریزک، ملاس تولید و به بازار عرضه شد اما این فراورده مورد توجهقرار نگرفت و به عنوان ضایعات محسوب شده و وارد فاضلاب می شد . ورود ملاس به مجاری فاضلاب باعث شد محیط زیست و رودخانه های اطراف کارخانجات قند نظیر رودخانه ی برف آباد در غرب به شدت آلوده شوند. اولین واحد قندگیری از ملاس در ایران ، در کارخانه ی قند شیروان و به روش استفن شروع به کار کرد . در سال 1340 دراین کارخانه از 4000 تن ملاس تولیدی حدود 900 تن شکر بدست آمد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش برای جلوگیری از به هدررفتن قند ملاس مرسوم شد. همچنین کارخانجات قند به سوی تولید تفاله ی خشک با ملاس به عنوان علوفه ی دامداری و استفاده از ملاس در کارخانجات تولید الکل و خمیر مایه حرکت کردند. میزان تولید ملاس درکارخانجات چغندر قند 7-4 درصد وزن چغندر مصرفی و در کارخانه های نی شکر 3.7-2.7 درصد وزن می باشد.

Keywords:

ملاس , پساب , مخمر , چغندر قند