بررسی اثر فیبرهای خوراکی (سیب و کرفس) بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی کم چرب

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,121

This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_164

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

Abstract:

بستنی یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان و ا یران می با شد . در سال های اخیر،کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این تحقیق، کاهش میزان مصرف چربی و همچنین افزودن فیبر رژیمی به فرمول اولیه بستنی است که بطور عملکردی ایجاد اثرات سلامت بخشی از طریق کاهش امراضی از قبیل دیابت، کل سترول و بیماری های قلبی و عروقی و نقش مؤثری در کارکرد سیستم گوارشی بدن انسان داشته باشد. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم کالری با فیبرهایخوراکی بررسی شد. با افزودن مخلوط آب سیب و کرفس همراه با پالپ (در مقادیر 0%، 20%، 30%، 40%، 50%) و اینولین بانوان جایگزین چربی،(با درنظر گرفتن بهترین میزان ارائه شده در پژوهش های پیشین(5%)) مورد استفاده قرار گرفت. بعد از گذراندن دوره رسیدن بستنی تولیدی به مدت 24 ساعت، ویسکوزیته و مقاومت به برش ، میزان چربی ، pH، میزان پروتئین، میزان فیبر و افزایش حجم (Overrun) اندازه گیری شد. مقاومت به ذوب باد از 8 ساعت نگهداری نمونه ها در دمای 18- درجه مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج بد ست آ مده میزان ویسکوزیته و مقاومت در برابر برش و همچنین مقاومت به ذوب در نمونه محتوی 50% سیب و کرفس نسبت به شاهد افزایش معنی داری را نشان داد. درحالی که کاهش معنی داری در افزایش حجم (Overrun) با افزایش درصد فیبر مشاهده گردید. خواص فیزیکوشیمیایی با افزایش مقدار فیبر موجود در نمونه ها و pH بطور معنی داری کاهش یافت و کمترین pH مربوط به نمونه مخلوط 50% بود. اختلاف معنی داری در محتوای چربی و پروتئین نمونه ها و شاهد مشاهده نشد. نتایج نشان مید هد که افزودن فیبر های رژیمی علاوه بر خواص سلامت بخش، موجب بهبود بافت نیز میگردد. در بین نمونه های مورد بررسی، نمونه با بیشترین مقدار فیبر خواص رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی مناسب ترین نسبت به دیگر نمونه ها بدست آمد.

Authors

ساناز توسل

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

مهسا تبری

استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream, Fourth Edition.Van Nostrand Reinhold, New ...
  • _ Bosscher, D., Bertrand, M.V.C., Cauwenbergh, R. V, and Deelstra, ...
  • Carter, J.W., E laineHardman, W., Heitman, D.W., and Cameron, I. ...
  • Christos, S., Lebesi, D., Tzia, C., 2009. Enricment of ice ...
  • Dervosiglu, M., and Yazici, F., 2006.The effet of citrus fibre ...
  • Fergusen, L.R. _ Robertonb, A. M., Watsona, M.E., Triggsc, C.M. ...
  • Grigelmo- Miguel, N. , Abadia- Seros, M. I. & Marin- ...
  • Jenkinsa, J.A., Marchiea, A., Augustina, S.A. Ros, E., Kendalla, W.C., ...
  • Kaya. S., and Tekin, A., 2001. Effect of salep content ...
  • Slavin, J. L., 2005. Dietary fiber and body weight. Nutrition ...
  • Sofjan, R.P., and Hartel, R.W., 2003. Effects of overrun on ...
  • Walstra, P., 1995. Physical chemistry of milkfat globules. Ch. 4 ...
  • Williams, C. L, . 2006. dietary fiber in childhood, J ...
  • نمایش کامل مراجع