بررسی خواص حسی کیک حاصل از افزودن آرد سنجد به فرمولاسیون آن از دید ارزیاب ها (پنلیست ها)

محصولات پخت یکی از مواد غذایی هستند که در دنیا بیشترین مصرف را دارند در بین این محصولات کیک ها شهرت ویژه ای دارند و در نظر مصرف کنندگان به صورت یک محصول خوشمره با ویژگی های ارگانولپتیک ویژه هستند هدف از این مطالعه با توجه به اهمیت فراوان نقطه نظر مصرف کنندگان به بعد ارزیابی حسی کیک های تهیه شده حاوی آرد سنجد پرداخته شد. بدین منظور 9، 15، 21 و 30 گرم آرد سنجد به فرمئلاسیون خمیر کیک افزوده شد. نتایج ارزیاب ها نشان داد که با افزودن میزان آرد سنجد در ترکیب ابتدا یک افزایش در رنگ کیک ایجاد و سپس کاهش یافت. به طوریکه بیشینه میزان رنگ کیک توسط ارزیاب ها به کیک حاوی 15 گرم ارد سنجد تعلق یافت. بیشترین امتیاز از لحاظ طعم از دید ارزیاب ها به کیک حاوی 9 گرم آرد سنجد داده شد. زمانی که از فرمولی برای تهیه کیک استفاده گردیده بود که در آن از 9 و یا 21 گرم ارد سنجد استفاده شده بود دارای بیشترین امتیاز از نظر بافت کیک بود و کمترین امتیاز به نمونه شاهد تعلق داشت و کمترین امتیاز به از لحاظ تردی به نمونه شاهد تعلق گرفت. با توجه به اینکه تا درصد های کم افزودن آرد سنجد از دید ارزیاب ها نمونه ها دارای طعم و بافت و تردی بهتری بودند می توان از آرد سنجد به عنوان یک ماده عملگرا به فرمول کیک استفاده نمود.

Keywords:

آرد سنجد , خصوصیات حسی , ارزیاب ها , کیک