افزایش ماندگاری قارچ دکمه ای خوراکی با استفاده از شستشوی با اسید اسکوربیک و پوشش دهی با پوششهای خوراکی

قارچهای خوراکی از فسادپذیرترین محصولات هستند و بلافاصله بعد از برداشت شروع به از دست دادن کیفیت میکنند که ماندگاری کوتاه این محصولات ( 1 تا 3 روز در دمای محیط) منجر به ایجاد اشکالاتی در هنگام پخش و بازاریابی این محصول به صورت تازه میشود . پوششهای خوراکی وسیله ای مناسب برای طولانی کردن عمر مفید مواد غذایی و افزایش کیفیت آنها بدون ایجاد آلودگی محیط زیست هستند . در این پژوهش تاثیر تیمار با اسید آسکوربیک و پوشش دهی با ایزوله پروتئین سویا، کنستانتره پروتئین آب پنیر، کاراگینان و نشاسته اصلاح شده بر افت وزن، رنگ و استحکام بافت قارچ دکمه ای در روزهای 1 ، 5، 10 و 15 نگهداری در دمای 4 درجه بررسی گردید. افت وزن قارچهای فاقد پوشش بطور معنا داری بیشتر از نمونه های دارای پوشش بود و قارچهای دارای پوشش ایزوله پروتئین سویا کمترین افت وزن و نیز بیشترین مقدار حفظ استحکام بافت را داشتند. همچنین پوشش دهی قارچ باعث بهبود ویژگیهای رنگی قارچ در مقایسه با نمونه ی فاقد پوشش شد بطوری که مقایسه تغییرات *L قارچها در میان تمامی تیمارهای پوشش داده شده و نمونه ی فاقد پوشش اختلاف معنا داری نشان داد. تمامی تیمارهای پوشش داده شده در مقایسه با شاهد اختلاف معنا داری در کاهش شاخص قهوه ای شدن نیز داشتند. در این میان قارچهای پوشش داده شده با کنستانتره پروتئین آب پنیر وکاراگینان تاثیر بهتری در جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در مقایسه با دو پوشش دیگر از خود نشان دادند.

Keywords:

قارچ دکمه ای , ایزوله پروتئین سویا , کاراگینان , کنستانتره پروتئین اب پنیر , نشاسته گندم , پوششهای خوراکی