کیانوش سادات نورتجلی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر ، گروه مهندسی شیمی علوم و صنایع غذایی، آزادشهر، ایران
معصومه مقیمی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، گنبد کاووس، ایران
محمد تقی بایی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گروه مهندسی شیمی علوم و صنایع غذایی، آزادشهر، ایران.

بره موم از فرآورده های جنبی زنبور عسل و به عنوان یک بیوپلیمر مهم و عسل به عنوان یک منبع با ارزش و اصلی قند طبیعی به همراه خواص ثابت شده علمی شگفت انگیز به عنوان نگهدارنده و شیرین کننده می توانند تحولی در صنایع غذایی ایجاد کنند.هدف اصلی این تحقیق استفاده از بره موم به همراه عسل به منظور بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و افزایش ماندگاری در کیک یزدی و تغییرات کلی روی بافت و عطر و طعم کیک ها می باشد. در این بررسی خصوصیات کیفی و فیزیوشیمیایی کیک یزدی با سطوح مختلف عسل (12.5، 25 و 50) درصد جایگزین شکر و بره موم به صورت عصاره آبی در سطوح (0.3، 0.5، 0.7) درصد استفاده شد تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 15 درصد عسل و 0.7 درصدبره موم بود. از نظر رطوبت نمونه حاوی 12.5 درصدعسل و 0.3 درصدبره موم قابل قبول تر بود و به دایل رطوبت مناسب مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشتر بود.درکل نمونه A ازنظر داوران مورد پذیرش قرار گرفت.

کیک ، بره موم، عسل، خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی