منا میرزایی - دانشجوی کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
ارغوان محتاج خراسانی - دانشجوی کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
نوشین آراسته قادر آباد - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

رشد و پایداری میکروبها در مواد غذایی فاکتور اصلی در تعیین زمان ماندگاری بسیاری از محصولات غذایی است تغییرات شرایط محیطی در مدت نگهداری حمل ونقل وهر گونه تغییر می تواند باعث افزایش بار میکروبی و در نتیجه کاهش کیفیت مواد غذایی گردد. آلودگی میکروبی قبل و بعد از فرآوری یکی دیگر از مشکلات عمومی در حفظ کیفیت مواد غذایی است. اکسیداسیون چربی ها و روغن ها تولید بو و طعم نامناسب محصول برای مصرف کنندگان قابل قبول نیست. یکی از عواملی که می تواند از رشد باکتری ها عامل فاسد و افزایش بار میکروبی جلوگیری کند وهمچنین تغییرات شیمیائی از جمله اکسیداسیون چربی ها را کاهش می دهد بسته بندی مناسب محصولات دریائی است. بدین ترتیب استفاده از مواد و روشهای مناسب برای به حداقل رساندن ضایعات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ازجمله روشهایی که می تواند در نگهداری وحفظ وکیفیت ماهی تازه بسیار مناسب باشد بسته بندی ماهی در اتمسفر اصلاح شده است که به MAP معروف است .بسته بندی MAP یعنی وارد کردن هوا در یک پاکت ( یا بسته) ماهی با ترکیب مختلفی از گازها با تر کیب خاص دی اکسید کربن نیتروژن واکسیژن به عبارت دیگر قرار دادن ماهی تازه در یک ظرف یا بسته وجایگزین کردن هوا با گاز دیگر و یا ترکیبی از گازهای دیگر و بستن ظرف و نگهداری آن در شرایط سرد را MAP می گویند. در این سیستم غلظت اکسیژن را در ترکیب گاز ها به نسبت هوا کاهش داده و غلظت دی اکسید کربن را افزایش می دهند. افزایش غلظت دی اکسید کربن از رشد باکتری های عامل فساد جلوگیری می کند. به طور متداول دی اکسید کربن در ترکیب اتمسفر اصلاح شده به بالای 20 % حجم رسانده می شود و در این غلظت از رشد باکتریها جلوگیری می شود و همچنین اکسیداسیون چربی ها نیز کاهش می یابد.

اتمسفر اصلاح شده . اتمسفر کنترل شده . زمان ماندگاری. نقاط کنترل بحرانی CCP . HACCP