سوسن خسرویار - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
بهاره سلیمی فرد - دانشجوی کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

استفاده از بهبود دهنده های آرد باعث بالا بردن کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن می شود. در گذشته از روغن و بعدها از مواد شیمیایی مختلف به عنوان بهبود دهنده استفاده می شد، ولی امروزه از مواد و آنزیم های خالص استفاده می شود که با اثرات اختصاصی خود باعث رفع عیوب نان می گردند.آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تو لید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند . شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. با توجه به نقش اساسی آنز یم های آرد در تو لید محصولات مختلف نانو ایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با ک یفیت مناسب یاری کند . با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردها ی حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا با ید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود .در این مقاله مروری سعی بر این شده است که در ابتدا ساختار آنزیم ها سپس به تاثیر آنها به عنوان بهبود دهنده های آرد مورد بررسی قرار گیرد.

آنزیم ، آرد ، نان ، آمیلاز ، غنی سازی