پروانه چلبی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، مراغه، ایران
سامان مهدوی - گروه میکروبیولوژی، واحد مراغه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، ایران
شهین زمردی - گروه مهندسی صنایع غذایی، واحد مراغه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، ایران

آب میوه پروبیوتیک، یکی از جدید ترین فرصت های نوآوری در تجارت انواع نوشیدنی های سالم در سراسر جهان میباشد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر خواص فیزیکو شیمیایی آبمیوه مخلوط سیب و موز پروبیوتیک (حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی) در طول مدت نگهداری در 4 سطح (1، 20، 40 و 60 روز ) میباشد که فاکتور اول مورد بررسی، زمان نگهداری در 4 سطح و فاکتور دوم مقدار پوره موز در 3 سطح (0، 7، 15 درصد) و فاکتور سوم پروبیوتیک در 2 سطح (بدون پروبیوتیک و با پروبیوتیک) است. با افزایش مقدار پوره موز در آبمیوه مخلوط سیب و موز pH بطور معنیداری افزایش و اسیدیته و بریکس کاهش یافت (0/05>p). افزایش pH و کاهش اسیدیته و بریکس در تیمارهای حاوی پروبیوتیک بیشتر از تیمارهای بدون پروبیوتیک بود (0/05>p). شدت رنگ در تیمار بدون پوره موز نسبت به سایر تیمارها پایین تر بود (0/05>p) . نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز حاکی است که با افزایش پوره موز، امتیاز طعم و رنگ بطور معنی داری کاهش و امتیاز قوام افزایش یافت (0/05>p). با گذشت زمان نگهداری، امتیاز رنگ و طعم نمونه ها بطور معنی داری کاهش یافته است. این کاهش در تیمارهای حاوی موز کمتر است (0/05>p). استفاده از پروبیوتیک تاثیر معنی داری بر امتیاز رنگ، طعم و قوام آب میوه نداشت (0/05>p) . لذا برای تولید کوکتل آب سیب و موز پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، استفاده از 15 درصد پوره موز با زمان نگهداری 60 روز پیشنهاد میشود.

آب سیب، پوره موز، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازئی