تأثیر آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر

ماهی کپور طلایی Cyprinus carpio (common carp) از خانواده Mugilidae است. میزان صید آن در ایران نزدیک به یکصد تن در سال و دارای ارزش تغذیه ای بسیار زیادی برای مصرف انسانها می باشد. سرخ کردن عمیق فرایندی است که در آن ماده غذایی درون روغن خوراکی که دمایی بین 150 تا 200 درجه سانتیگراد دارد، غوطه ور میشود. هدف عمده و اصلی فرآیند سرخ کردن عمیق حفظ عطر و طعم مواد در یک پوسته ترد و شکننده به وسیله غوطه ورکردن ماده غذایی در روغن داغ میباشد با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا روبه افزایش است. ازجمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی می باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک ٪ 10) و و دمای سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق می باشد نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترین میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دمای 190 درجه سانتیگراد بود بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف، تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار (0/05>p) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار (0/05نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد.

Keywords:

ماهی کپور طلایی , سرخ کردن , نمک , دما , آبگیری اسمزی