عبدالرضا آقاجانی - دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی و مربی دانشگاه آزاد اسلامی
زهرا جلالی - دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی

اکریل آمید ترکیبی غیرفرار، جامد، بلوری، آلی، محلول در آب، سفید رنگ و بی بو بوده و طی فرایند سرخ کردن مواد غذایی در درجه حرارت های بالا به وجود می آید. اطلاعات مربوط به سطوح اکریل آمید در مواد غذایی، هنوز برای کامل شدن راهی طولانی در پیش دارد. تضمین تغذیه سالم و متعادل به علت اهمیت خاص غذا برای سلامت انسان مشکلی بسیار پیچیده است. آلودگی مواد غذایی به اکریل آمید یا تشکیل این ترکیب در طول فرآیندهای تکنولوژیکی، از مهمترین عوامل خطرساز به علت قابلیت ایجاد مسمومیت ناشی از این آلودگی با اثرات سمی چندگانه می باشد. شناخت مکانیسم تشکیل این ماده سمی می تواند در جای خود از دیدگاه ایمنی و سلامت محصول نهایی و مصرف کننده حائز اهمیت باشد.

اکریل آمید، سرخ کردن، فساد استرکر، واکنش قهوه ای شدن میلارد