بهار یزدان پرست - دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، آزادشهر، ایران
سیده زهرا سید النگی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گروه شیمی، آزادشهر، ایران

هدف از این مطالعه بررسی اثر سرخ کردن سطحی با روغنهای کلزا ،سویا و آفتابگردان بر پروفایل اسید چرب ماهی آمور می باشد که نتایج نشان داد سرخ کردن با روغن های مختلف در نمونه مورد مطالعه تفاوت معنی داری از نظر گروه ها و نسبت های مختلف اسیدچرب ایجاد می کند. میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA) ، تک غیراشباع ((MUFA) و چندغیراشباع (PUFA) در فیله خام آمور به ترتیب 24/86، 41/83 و 33/07 بدست آمد . در نمونه مورد مطالعه، پالمتیک اسید (C16:0) و اولئیک اسید (C18:1 ω-9cis) به ترتیب فراوان ترین اسید چرب اشباع و تک غیر اشباع بودند. در بین اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) لینولئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید فراوان ترین اسیدهای چرب شناخته شد. میزان اسیدهای چرب ω-3 در تمام نمونه های سرخ شده کاهش یافت. نسبت ω-3 به ω-6 طی سرخ کردن با هر 3 نوع روغن کاهش داشت. نسبت PUFA/SFA در نمونه های سرخ شده افزایش داشت. بهترین کیفیت فیله ماهی آمور سرخ شده، سرخ شده با روغن کلزا بدست آمد.

آمور، سرخ کردن سطحی، روغن های مختلف، پروفایل اسیدچرب