بررسی ویژگی های میکروبی نمونه های شیرینی (تر، خشک و نیمه خشک )ارسالی به آزمایشگاه کنترل موادغذایی وآرایشی ، بهداشتی استان خراسان شمالی در سال 1392

زمینه وهدف:فرآورده های قنادی بخش مهمی از تولیدات غذایی کشور محسوب می شوند که این فرآورده ها به علت حضور مواد مغذی مانند تخم مرغ وشیر در ترکیبشان احتمال فساد در آنها افزایش می یابد .در این مطالعه میزان آلودگی میکروبی شیرینی های تولیدی در استان خراسان شمالی در سال 1392 مورد بررسی قرار گرفته است . روش بررسی:در این طرح ویژگی های میکروبی نمونه شیرینی های تر ،خشک ونیمه خشک ارسالی به آزمایشگاه کنترل موادغذایی مورد بررسی قرار می گیرد که این نمونه ها تحت شرایط استریل توسط کارشناسان مراکز بهداشت و اداره نظارت برمواد غذایی از قنادی هاوکارگاههای سطح استان نمونه برداری شده است.تعداد کل نمونه ها ( 71 )نمونه بوده است که از این تعداد ( 25 ) نمونه شیرینی تر( 32 ) نمونه نیمه خشک و( 14 ) نمونه شیرینی خشک می باشد .آزمون های میکروبی براساس استاندارهای ملی ایران به شماره ( 2395 ) برروی نمونه ها انجام گرفت ه وداده ها مورد تجزیه وتحلیل قرارگرفت .که جهت شیرینی های تر آزمونهای جستجوی اشرشیاکلی،استافیلوکوکوس اورئوس ،سالمونلاوشمارش انتروباکتریاسه، باسیلوس سرئوس ، کپک و مخمر انجام گرفت. یافته ها : نتایج نشا ن دهند ه 80 % آلودگی میکروبی د ر مورد شیرینی های تر است که بیشترین آلودگی مربوط به وجود استافیلوکوکوس اورئوس و بالا بودن شمارش مخمر است . میزان 42/8% هم آلودگی در مورد شیرینی خشک است که بیشترین آلودگی مربوطه به انتروباکتریاسه می باشد . 35/5% آلودگی در مورد شیرینی نیمه خشک بوده که در مورد این نوع شیرینی هم بالا بودن شمارش مخمر بیشترین میزان آلودگی را نشان می دهد. نتیجه گیری:شیرینی های تر دارای میزان بالایی از آب فعال هستند که منبع خوبی ب رای رشد باکتری ها محسوب می شوند.این آلودگی ها ممکن است به دلایل آلوده بودن مواد اولیه مصرفی از قبیل خامه ،عدم رعایت بهداشت فردی توسط کارگران ، شرایط حمل ونقل یا آلوده بودن ظروف مورد استفاده در تهیه شیرینی ایجاد شوند که می توان با استفاده نمودن از مواد اولیه بهداشتی ،رعایت بهداشت فردی وآموزش به کارگران گام موثری در جهت کاهش بارمیکروبی این فرآورده ها برداشت.

Keywords:

آلودگی میکروبی –شیرینی های تر , نیمه خشک وخشک , استافیلوکوکوس اورئوس , شمارش مخمر