بررسی تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های بادمجان در طول فرآیند سرخ کردن

در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف (شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی) بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرایند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (2% و 4%) و کربوکسی متیل سلولز (2% و 4%) و از تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخار آب داغ استفاده شد. برای فرایند شیمیایی از محلول های نمک طعام 4% و متا بی سولفیت سدیم 0.1% استفاده شد سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای 160 و 180 درجه سانتی گراد و در زمان 2 و 4 دقیقه انجام گرفت و سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نوع پیش تیمار روی خصوصیات برش های بادمجان بعد از سرخ کردن در سطح آماری بک درصد تاثیر معنی دار (0/01بادمجان داشت.

Keywords:

سرخ کردن عمیق , بادمجان , پکتین , کربوکسی متیل سلولز