مریم ثابت قدم - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
حمید توکلی پور - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود.بدین منظور بکار گیری فرایندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک کردن به روش اسمزی ظروری به نظر می رسد.در این مطالعه سیب بعد از حلقه شدن،با محلول 1% کربوکسی متیل سلولز(CMC) پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیبری اسمزی با غلظت 60 % وزنی وزنی در محلول ساکارز و ملاس با زمان، 180 دقیقه قرارگرفتند. نمونه های خارج شده از محلول را در پوششی از صمغ کربوکسی متیل سلولز همراه با غلظت بهینه اسانس قرار داده شدو سپس درآون در دو دمای 55 و 65 خشک گردید. سنجش شاخص های کیفی شامل آزمون چروکیدگی،بازابپوشی و تغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدسی امده نشان داد که فرآیندآبگیری به روش اسمزی، منجر به کاکش چروکیدگی محصول نهایی می شود. با افزایش دما پارامترهای L و ΔE افزایش و a, b کاهش می یابد. زیرا دماهای بالاتر سبب صدمه بیشتر به دیواره سلولی شده و بنابراین نفوذ مواد رنگی از ملاس متناسب با دما افزایش مییابد.

سیب،پوشش دهی،خشک کردن اسمزی،چروکیدگی