بررسی امکان پذیری تولید سیب خشک طعم دار و پوشش داده شده با پیش تیمار اسمزی و خشک کردن تکمیلی هوای داغ

استفاده از هوای داغ روش مرسومی جهت خشک کردن مواد غذایی است هرچند اثرات سویی از جمله تغییر رنگ، سفتی بافت وکاهش کیفیت بر محصول نهایی می گذارد.بنابرین نیاز به فرایندهای نگهداری ساده و ارزان قیمت و باعث کاهش اثرات تخریبی در فرایند اصلی میگردد از جمله این روش ها ابگیری اسمزی در دمای ملایم است. مرحله اول این پژوهش فرایند پوشش دهی با پوشش % 1کربوکسی متیل سلولزو سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی با غلظت 60 % وزنی- وزنی در محلول ساکارز و ملاس با زمان، 180 دقیقه قرارگرفتند. نمونههای خارج شده از محلول رادر پوششی از صمغ کربوکسی متیل سلولز همراه با غلظت بهینه اسانس قرار دادهشد و سپس درآون در دو دمای 55 و 65 خشک گردید. سنجش شاخص های کیفی شامل آزمون ویتامین ث ،قهوه ای شدن و آزمون حسی موردارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن میزان ویتامین ث کاهش یافت. در مورد بافت با توجه به لمس کردن نمونه ها مشخص گردید که نمونه های آب گیری شده در محلول ساکارز بافت نرمتر و لطیفتری داشته است.و همچنین پیش فرآینداسمزبرنگهداری موادمعطررا نشان میدهد زیرا انجام فرآیند اسمز در محیط دور ازاکسیژن وگرما ،باعث نگهداری بیشتر موادمؤثر درعطروطعم محصول بوده است

Keywords:

آبگیری اسمزی , خشک کردن هوای داغ , ویتامین ث , کربوکسی متیل سلو