سعید احمدی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
ریحانه احمدزاده قویدل - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - استادیار، گروه پژوهشی صنایع غذایی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

در جامعه امروزی صنعت غذا استفاده از روغن ها گسترش زیادی پیدا کرده و در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. جلوگیری از اکسیداسیون این مواد غذایی تبدیل به دغدغه ای گردیده است. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که سرعت اکسیداسیون چربی ها و تولید رادیکال آزاد را بسیار کاهش می دهد. آنتی اکسیدان های سنتزی در بسیاری از مواد غذایی حساس به اکسیداسیون استفاده می شوند. تاثیرات نامطلوب این آنتی اکسیدان های مصنوعی برای سیستم بدن انسان به اثبات رسیده است. به همین منظور شناخت ترکیبات گیاهی که خاصیت آنتی اکسیدانی داشته باشند اهمیت زیادی پیدا کرده است. گیاه ریحان قرمز دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالا می باشد و این تاثیرات مطلوب آن به اثبات رسیده است. هدف از این پژوهش تعیین بیشینه قدرت مهار رادیکال آزادDPPH، آنتوسیانین، خاصیت احیاکنندگی آهن، مقدار ترکیبات کل و بازده استخراج عصاره توسط امواج دهی فراصوت بود. برای بهینه سازی فرآیند در آزمونها 2 فاکتور زمان (40، 25، 10 دقیقه) و دما (70، 55، 40 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. این طرح در 2 فاکتور و سه سطح که شامل 13 آزمون است، توسط روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری جهت تعیین حالت بهینه کل با در نظر گرفتن هر 5 آزمون حاکی از آن بود که شرایط بهینه برای استخراج عصاره ریحان قرمز، زمان 40 دقیقه و دما 62.82 می باشد. مقدار غلظت آنتوسیانین، میزان بازده استخراج، قدرت احیاکنندگی آهن، مقدار ترکیبات فنولی کل، همچنین مقدار EC50 که رابطه عکس با قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH دارد در نقطه بهینه به ترتیب برابر با 9.647407، 7.804989، 582.9404، 3922.485، 3.851161 گزارش شد.

ریحان قرمز، sonication، استخراج، آنتوسیانین، آنتی اکسیدان