مطالعه سینتیک تخریب آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک طینگهداری در حضور نور و محیط تاریک

زرشک ها به ویژه انواع وحشی آنها از منابع غنی آنتوسیانین به حساب می آیند امروزه به دلیل خواص فراوان آنها نظیر خواص آنتی اکسیدانی و ضر سرطانی کاهش کلسترول ، درمان فشار خون بالا و اثرات مفید بر سیستم قلبی و عروقی و عصبی مصرف آنها در دنیا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. لذا حفظ این رنگدانه ها اهمیت زیادی دارد در این پژوهش برخی از خصوصیات شیمیایی عصاره سه گونه زرشک و اثر نگهداری در حضور نور و در محیط تاریک به مدت 20 روز بر سینتیک تخریب آنتوسیانین های عصاره آنها مورد بررسی قرار گرفت. میزان pH، ماده جامد و آنتوسیانین ها به ترتیب بین 3/14-2/93، 19/3-15/96 درصد ماده جامد و 4500-200 میلی گرم / لیتر در بین سه گونه متغیر بودند. سینتیک تخریب آنتوسیانین ها در حضور نور و محیط تاریک در هر سه عصاره از معادله سینتیکی درجه اول پیروی کرد. زمان نیمه عمر در هر سه گونه در محیط تاریک نسبت به حضور نور بیشتر به دست آمد و اختلاف آن در دو گونه زرافشانی و زالزالکی در سطح (0/05>p) معنی دار بود. با توجه به نتایج این پژوهش نور اثر معناداری بر تخریب آنتوسیانین های عصاره این سه گونه زرشک دارد. لذا در صورت فرآوری این گونه ها باید اثر نور را در طی نگهداری آنها در نظر گرفت.

Keywords:

آنتوسیانین , زرشک , سینتیک تخریب , نور