امین سبزواری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
الهام مهدیان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
الناز میلانی - استادیار گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
غلامعلی گلی موحد - مربی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

میزان حجیم شدن فراورده بویژه اسنک (میان وعده) حجیم نقش ویژه ای بر میزان پذیرش مصرف کننده دارد از این رو هدف اصلی پژوهش تولید اسنک حجیم بر پایه آرد حبوبات با رویکرد ارتقای ارزش غذایی دارا بودن ویژگی مطلوب رنگ، چگالیف انبساط شوندگی و حفظ قیمت نهایی اسنک حجیم بود. ابتدا نمونه های حاوی آرد لوبیای رانز در دامنه غلظتی 33-13% و رطوبت 16-13% تهیه و برای آزمایش های بعدی داخل اکسترودر دوماردونه با سرعت چرخش 167/5rpm و آب سیرکولاسیون با دمای 143 درجه سانتی گراد فرایند شد. در ادامه از متدولوژی رویه پاسخ برای بررسی اثر رطوبت و غلظت روی خواص فیزیکی مختلف شامل رنگ ، چگالی و انبساط شوندگی و بهیه سازی فرایند استفاده شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد متغیرهای مستقل پژوهش تاثیر معناداری روی خواص رنگی محصول خروجی از اکسترودر دارد (3/35

اسنک، لوبیای رانر، خواص فیزیکی