محمد پیشینیان - کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه مهندسی شیمی قوچان
سوسن خسرویار - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه مهندسی شیمی قوچان

ویتامین ها ومواد معدنی به علت فواید زیادی که برای سلامت مصرف کننده دارند به مقدار زیادی در غذاها استفاده می شوند اما بسیاری از این ترکیبات طعم نامطلوبی دارند که لازم است طعم انها تاوقتی که از غذذ چشایی و محیط دهان می گذرند احساس نشود. جلوگیری از تغییرات ناخوشایند در طعم و رنگ فراورده های غنی سازی شده با آهن و همچنین حفاظت آهن از بازدارنده های جذب آن در غذاهای غنی سازی شده از مهمترین نکات در این روش می باشند. غنی سازی پنیر با آهن کپسوله شده می تواند علاوه بر غنی شدن با این ماده معدنی مغذی از ایجاد طعم و بوی ناشی از آهن در پنیر جلوگیری نماید. در این تحقیق پنیر به روش سنتی تهیه گردید و با آهن میکروکپسوله شده به دو روش کواسرواسیون و امولسیون سازی مورد غنی سازی قرار گرفت که جهت ساخت میکروکپسول از فریک ساکاریت با روپوش آلژینات کلسیم استفاده شد و پنیر غنی شده از لحاظ pHو رطوبت مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی مربوط به درصد رطوبت نشان داد که در بازه زمانی 12 روزه از تولید پنیر درصد رطوبت در سه نمونه شاهد، کواسرواسیون و امولسیون افزایش پیدا کرده است. اعداد بدست آمده در مورد pH نشان دهنده این است که pH هر سه نمونه در طول مدت نگهداری کاهش یافته است.

غنی سازی، میکروکپسول، کواسرواسیون، امولسیون