زهره موجرلو - دانش آموخته دوره کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، دانشکده مهندسی علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
علی نجفی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده مهندسی علوم و صنایع غذایی، دامغان، ایران
امیر حسین الهامی راد - دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، دانشکده مهندسی علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران.

اکسایش عامل اصلی فساد روغنها و چربیهاست و باعث کاهش کیفیت روغنهای خوراکی شده و سلامت مصرف کننده را نیز به خطر میاندازد. از طرفی ثابت شده که استفاده از آنتی اکسیدانهای سنتزی نیز میتواند باعث بروز سرطان گردد. لذا در این تحقیق برای تولید یک غذای عملگرا و اثرات سلامتبخشی، ابتدا عصاره پلیفنلی از کنجاله زیتون استخراج و سپس راندمان استخراج تعیین شد. بعد از آن، درصدهای متفاوت عصاره کنجاله زیتون جهت بررسی ظرفیت ضداکسایندگی و پایداری اکسایشیروغن سویا استفاه گردید. نتایج این پژوهش طی یک دوره انبارمانی 33 روزه نشان داد افزایش غلظت عصاره، باعث کنترل و بهبود چشمگیر شاخصهای ظرفیت ضداکسایندگی، عدد پراکسید و آنیزیدین شده و مقاومت به اکسایش روغن سویا در دمای 90 درجه سانتیگراد افزایش قابل چشمگیری داشت. ولی افزایش غلظت عصاره از میزان بهینه شده در این تحقیق باعث کاهش شاخصهای فوق گردید. با توجه به نتایج فوق، عصاره حاصل از کنجاله زیتون دارای اثرات ضداکسایشی قوی بوده و بنابر این می توان از کنجاله زیتون به عنوان ضایعات کارخانجات روغنکشی و یک منبع سرشار از ترکیبات آنتیاکسیدانی برای افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا و تولید غذای عملگرا استفاده کرد.

کنجاله زیتون، ظرفیت اکسایندگی، شاخص پراکسید، آنیزیدین