بررسی استفاده از آرد گندم سن زده در تولید بیسکوئیت نرم و مقایسه آن باآنزیم پروتئاز در آرد قوی برای تولید بیسکوئیت نرم
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 984
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_446
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
آردهای قوی بدلیل مشکلاتی از قبیل مصرف بالای شکر و روغن، جذب آب زیاد والاستیسیته نامناسب برای تولیدمحصولات شیرینی پزی مثل کراکرو بیسکوئیت های نرم مناسب نیستند. دراین تحقیق تاثیرآرد گندم سن زده ومقایسه آن با آردهای قوی حاوی آنزیم پروتئاز میکروبی در سه سطح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد، بربهبودکیفیت بیسکوئیت مورد مطالعه قرار گرفت. درجه pH، فعالیت آبی و میزان سفتی از جمله ویژگی های کیفی اندازگیری شده برای نمونه های تولید شده در این تحقیق بودند. نتایج نشان داد که فعالیت آبی و pH بیسکویت تولیدی با آرد گندم سن زده نسبت به بیسکوئیت تولیدی با آردحاوی آنزیم پایینتر بود. همچنین سفتی بیسکویت های تولید شده توسط آرد سن زده نیز از بیسکوئیت های تولید شده از آردهای حاوی آنزیم به طور معنی داری در سطح 5 درصدکمتر بود که منجر به تردی بیشتر ومطلوبتر آن شد.
Keywords:
Authors
مریم سرایی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،قوچان،ایران
مهدی کریمی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :