فرشته حکم آبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان، ایران
اکرم آریان فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان ، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد استفاده می شود، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است و استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش، اثر امواج فراصوت بر حجم مخصوص،سفتی،کشش پذیری،تخلخل،خصوصیات حسی و شاخص *L نمونه حاوی 20 درصد آرد تریتیکاله و 0/6 درصد صمغ مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها به روشنی نشان داد که امواج فراصوت موجب اکسیداسیون و هوادهی بهتر می شود و درنتیجه پارامترهایی چون حجم مخصوص، تخلخل وخصوصیات حسی بهبود یافت و بافت کیک نرم تر شد و همچنین رنگ پوسته و مغز کیک نیز روشن تر گردید (0/05>P).

امواج فراصوت، آرد تریتیکاله ، صمغ کتیرا، اکسیداسیون وهوادهی