فرشته حکم آبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان، ایران
اکرم آریان فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان ، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

در این پژوهش، اثر آرد تریتیکاله به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ کتیرا در چهار سطح (0، 0/4، 0/6 و 0/8 درصد) بر میزان رنگ پوسته، رنگ مغز و تخلخل کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور آنالیز رنگ و میزان تخلخل بافت از روش پردازش تصویر و نرم افزار Image J استفاده گردید.همچنین با بررسی نتایج مشخص شد که با افزایش میزان صمغ کتیرا و آرد تریتیکاله در فرمولاسیون میزان مؤلفه های *L پوسته به ترتیب افزایش و کاهش یافت.نتایج به وضوح نشان داد که نمونه حاوی صفر درصد آرد تریتیکاله و 0/8 درصد صمغ کتیرا از بیشترین میزان مؤلفه *L پوسته کیک برخوردار بود و نمونه حاوی 20 و 30 درصد آرد تریتیکاله و صفر درصد صمغ کتیرا از بیشترین میزان مؤلفه *L مغز کیک برخوردار بودند.علاوه بر این با ارزیابی نتایج بیشترین میزان تخلخل به نمونه حاوی 20 درصد آرد تریتیکاله و 0/6 درصد صمغ کتیرا تعلق گرفت.

آرد تریتیکاله ، صمغ کتیرا، ارزیابی رنگ، تخلخل