شکوفه سادات اعتمادزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته زیست شناسی گرایش میکروبیولوژی دانشگاه اصفهان
محمد ربانی خوراسگانی - دانشیار رشته میکروبیولوژی ، عضو هیات علمی دانشگاه اصفهان
محمد حسین رضائیان - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته میکروب شناسی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان .

استفاده از فراورده های تخمیری به زمان های بسیار دور در چین مربوط میشود. پاستور نشان داد تخمیر، فرایندی است که توسط موجودات زنده انجام میگیرد.امروزه تولید فراورده های تخمیری با اهداف مختلفی از جمله غنی سازی مواد غذایی، بهبود وضعیت گوارش، حذف آنتی نوترینت، نگهداری مواد غدایی، فواید دارویی و ... انجام میگیرد. میکروارگانیسمهای مختلف، از جمله جنسهای مختلف باکتریایی : کورینه باکتریوم (Corynebacterium) ، بیفیدوباکتریوم (Bifidobacterium)، میکروکوکوس(Micrococcus)، کارنوباکتریوم (Carnobacterium)، لاکتوکوکوس (Lactococcus) و ...، قارچها : پنیسیلیوم (Penicillium)، فوزاریوم (Fusarium)، آسپرژیلوس (Aspergillus) و... مخمرها: سیبرلیندنرا( Cyberlindnera)، دکرا (Dekkera)، استارمرلا (Starmerella) و... برای تولید محصولات تخمیری به کار برده میشوند. قهوه، شکلات، خمیر ترش نان، ماست، شراب، پنیر، کیمچی، میسو و ... از محصولات تخمیریاند، که در سراسر جهان مورد استفاده قرار میگیرند. مواد غذایی تخمیری در ایران به دو روش سنتی و صنعتی تولید میشوند. فراوردههای سنتی شامل ماست، پنیر، خمیر ترش نان و... و فراورده های صنعتی بیشتر در ارتباط با محصولات لبنی، به ویژه ماست میباشند، که بعضی از آنها به مرحله تولید رسیدهاند مانند ماست میوه ای و فراورده های تخمیری زیادی در آزمایشگاه تولید و خواص آنها بررسی شده که در متن به آنها اشاره شده است.

فراورده های تخمیری، میکروارگانیسمهای تخمیری، فواید تخمیر، تخمیر در ایران