وحید جمالی ماربینی - کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، کارشناس تحقیق و توسعه شرکت زر ماکارون
راحله خانجانی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
رضا افشین پژوه - معاونت پژوهشی مرکز پژوهش های فرهیختگان زرنام
ابوالفضل اصلانی چغیورتی - دانش آموخته کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

جایگزین گلوتن در محصولات غلات بدون گلوتن، یک چالش مهم تکنولوژیکی است. امروزه، استفاده از نشاسته و هیدروکلوئیدها یک رویکرد گسترده برای جایگزین گلوتن در تولید محصولات نانوایی بدون گلوتن است. طیف وسیعی از نشاسته مانند ذرت، سویا، ذرت خوشه ای، و باکویت با موفقیت جایگزین آرد نرم در بیسکویت و ترکیب صمغ و هیدروکلوئیدها با آرد به دست آمده از برنج، کاساوا و ذرت فاقد گلوتن در نان، کیک و ماکارونی استفاده شده است. هیدروکلوئیدها یا صم غها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها و مشتقات آن ها هستند که قادرند محلول هایی با ویسکوزیته بالا در غلظ تهای پایین تولید کنند. معمولاً هیدروکلوئیدها در تهیه محصولات بدون گلوتن به عنوان جانشین گلوتن برای بهبود بافت، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفادهمیشوند.

هیدروکلوئید، صمغ زانتان، محصولات بدون گلوتن