فاطمه محمد حسنی - مرکز تحقیقات امنیت غذایی دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
گلنوش مدنی - مرکز تحقیقات امنیت غذایی مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

هدف ازاین مطالعه بررسی میزان اکراتوکسین A درنمونه برنجهای رایج مصرفی جمع اوری شده ازدوشهر اصفهان و شیراز بوده و همچنین اثرفرایند پخت برالوده ترین نمونه ها و میزان اثرپخت ابکش و کته درکاهش میزان اکراتوکسین A بررسی شد جهت سنجش میزان این سم قارچی روش الایزا به کارگرفته شد الودگی اکراتوکسین Aدرنمونه های برنج موراازمایش گسترده بود بطوریکه 70درصد نمونه ها الوده یافت شد محدوده غلظت اکراتوکسین 5/61-0نانوگرم درهرگرم و میانگین میزان الودگی 1/19±0/94نانوگرم درهرگرم بدست آمد میزان اکراتوکسین A دربین برنجهایداخلی به ترتیب 80و1/2نانوگرم درگرم و بطور معناداری بالاتر ازمیزان الودگی درانواع برنجهای خارجی بوده P<0/05 ازبین نمونه های بررسی شده غلظت این سم درتنها یک نمونه بیش ازحداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا برای غلظت 5نانوگرم درگرم بود نتاجی به روشنی کاهش میزان اکراتوکسین A را درمرحله پخت نشان داد P<0/05 یافته های حاصل ازفرایندپخت به دوروش ابکش وکته ای نشان داد که درتمامی موارد نمونه های برنج پخته شده به روش ابکش به تسبت پخت کته برمبنای وزن خشک دارای الودگی کمتری بودند P<0/05 میزان کاهش درپخت ابکش و کته ای به ترتیب 17/21درصد و14/24درصد براورد شد بنابراین فرایند پخت درکاهش این سم قارچی اثربخش بود و روش پخت ابکش درمقایسه با روش کته میزان اثربخشی بیشتری را نشان داد

اکراتوکسین A ، برنج ، پخت ، کته ، آبکش