ایمان کاتوزیان - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
علی معتمدزادگان - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمد دانشی - معاون کیفیت و نوآوری شرکت شیر خشک نوزاد پگاه تهران

مالتودکسترینها بعنوان یک فراورده هضمی حاصل از نشاسته، حاوی فراورده های تجزیه شده آمیلوز خطی و آمیلوپکتین انشعابی میباشند. برخی از خصوصیات عملگرایی مالتودکسترین ها شامل حجم دهندگی، ژلهای کردن، پیشگیری ازکریستالیزاسیون، ایجاد دیسپرسیون و کنترل انجماد میباشند. خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف می باشد که دارای ساختار پیچیده امولسیونی بصورت کف است. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است.پایداری و ثبات کف برای استحکام و جلوگیری از سرم دهی این محصول ضروری میباشد از این رو در این پژوهش تاثیرمالتودکسترین با درصدهای وزنی 6،3،1 و 9 درصد بر روی ویسکوزیته و خواص جریانی خامه قنادی بررسی شد. همچنین تاثیر افزودن این ماده بر روی اورران و سرم دهی نیز بررسی شد. نتایج نشان دادندکه با افزودن مالتودکسترین نمونهها هیچسرم دهی را از خود نشان نمیدهند اما اورران با افزایش مقدار مالتودکسترین کاهش مییابد و ویسکوزیته و قوام محصول هم با افزایش مقدار افزوده شده افزایش مییابد. مقادیر 1و 3 درصد وزنی بعنوان بهترین مقادیر افزودن مالتودکسترین به خامه قنادی در نظر گرفته شدند

مالتودکسترین، خامه قنادی، ویسکوزیته، سرمدهی