بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک بر خصوصیات بافتی سس مایونز
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 759
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCSNTFI01_056
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393
Abstract:
سس مایونز یکی از پرمصرف ترین سس های مورد استفاده در دنیا و یک امولسیون روغن در آب است که توسط ترکیبات تخم مرغ پایدار شده است. در این تحقیق، عصاره گیاه چوبک به عنوان امولسیفایر در سس مایونز و چگونگی تاثیر گذاری آنبر ویژگی های بافتی سس مایونز مورد استفاده قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با عصاره گیاه چوبک در سطوح 25و50و75 و 100 % جایگزین و ویژگی های بافتی شامل سفتی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه 100 % مشاهده شد که بیان کننده توانایی بالای عصاره گیاه چوبک در تشکیل امولسیون و ایجاد بافت است. در نتیجه می توان از عصاره گیاه چوبک به طور رضایت بخشی به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز بهره برد.
Keywords:
Authors
نازنین قهرمانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حجت کاراژیان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
اکرم شریفی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :