ژل ها و تشکیل ساختار های ژلی و ژل های غذایی

توانایی پلیمر های غذایی در تولید ژل بستگی به تشکیل مناطق اتصال بین مولکولهای پلیمر و توده هایی دارد که گسترش شبکه را محدود می کنند. شبکه پیوسته از مواد بهم پیوسته که کل حجم را دربر می گیرد با مقدار بالای مایع متورم می شود.مولکولهای پلیمر بر یک مولکول بسیار بزرگ با ساختاری سه بعدی متصل می شوند که مایع را به دام می اندازد. مولکولهای پلیمر بر یک مولکول بسیار بزرگ با ساختاری سه بعدی متصل می شوند که مایع را به دام می اندازد. مکانیزم های فیزیکی و شیمیایی برای تولید ژلاسیون بیوپلیمرها مورد بررسی قرار گرفته است. ژل های غذایی بر مبنای قدرت و خاصیت شکستگی آن ها طبقه بندی شده است. همچنین ژل ها بر اساس نوع و تعداد فازهای تشکیل دهنده آنها نامگذاری شده اند

Keywords:

ژل , ژلاسیون آنزیمی , ژلاسیون سرد , سینرزیس