شیما راحتی قوچانی - دانش ااموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحدآزادشهر گروه علوم و صنایع غذایی آزادشهر ایران
سعیده عربشاهی دلویی - استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحدآزادشهر گروه علومو صنایع غذایی آزادشهر ایران

درسالهای اخیر تمایل مصرف کنندگان برای استفاده ازمحصولات کم چرب و بدون چربی افزایش یافته است این مطالعه با هدف بررسی تاثیر جایگزینی موسیلاژی دانه کتان برویژگیهای عملکردی ماست نیم چرب انجام شد به این منظور تاثیر افزود موسیلاژ کتان درسطوح 0/1و0/15و0/2درصد برویژگیهای حسی شیمییی و ارزیابی رنگ ماست نیم چرب درروزهای 1و7و15نگهداری با نمونه های کنترل کنترل مثبت حاوی 3درصد چربی و کنترل منفی حاوی 1/5درصد چربی موردمقایسه قرارگرفت افزودن موسیلاژ دانه کتان تاثیر معنی داری برph اسیدیته و ماده خشک نمونه ها نداشت P < 0/05ازنظر ویژگیهای رنگی بالاترین میزان روشنی درنمونه کنترل منفی مشاهده شد با افزایش غلظت موسیلاژ میزان روشنی نمونه ها کاهش یافت نتایج ازمون ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی درنمونه ماست نیم چرب حاوی 0/15درصد موسیلاژ دانه کتان می باشد نتایج بدست آمده ازاین پژوهش بیانگر این مطلب است که نمونه های ماست حاوی غلظت 0/15درصد موسیلاژ دانه کتان با عمریامدت زمان نگهداری 1و7و15روز برای تولید ماست مناسب بود

ماست نیم چرب ، موسیلاژ دانه کتان ، ویژگیهای حسی ، ارزیابی رنگی