ویدا همراهی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
سارا جرجانی - استادیار گروه شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
حبیب ا... میرزایی - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیغی گرگان

امروزه شیوع بیماری های مرتبط با بالا بودن چربی در جیره غذایی افراد باعث گرایش به سمت تولید غذاهای کم چرب باخواص کیفی مطلوب شده است. تعداد زیادی از ترکیبات و افزودنی ها می تواند برای بهبود و کاهش چربی در غذاهای سرخشده استفاده گردد که در این میان هیدروکلوئیدها، گروه اصلی این موادند در این تحقیق سعی شد تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان بر جذب روغن در فرایند سرخ کردن بادمجان بررسی گردد. به این منظور میزان روغن جذبشده، میزان رطوبت محصول، ماده خشک، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن تعیین گردید. نتایج پوشش دهی نشانداد که پوشش دهی حلقه های بادمجان با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد که بیشترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به نمونه های پوشش دهی با زانتان0/5و1درصد و کمترین مقدار کاهش چربی درگوار0/5درصد مشاهده شد. صمغ زانتان در کلیه غلظت ها میزان کاهش چربی بالایی را نشان داد. همچنین نتایج نشان دادکه نمونه های پوشش دهی شده به علت خاصیت سد کنندگی صمغ ها در مقایسه با نمونه های شاهد دارای میزان رطوبت بالاتری می باشند

بادمجان، مواد هیدروکلوئیدی، جذب روغن، پوشش دهی