مهدی صالحی نیا - دانشجوی کارشناسی ارشدمهندسی موادوطراحی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
مازیار شریف زاده - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

رنگ محصولات غذایی یکی ازمهمترین عوامل تعیین کننده میزان کیفیت محصول ازنظر مصرف کننده می باشد رنگهای مصنوعی اضافه شده به محصولات غذایی میتواند سلامتی مصرف کننده را به خطر بیاندازد ازطرفی رنگدانه های طبیعی دارای خواص انتی اکسیدانی بوده که برای سلامتی مفید می باشد دراین پژوهش رنگدانه کاروتنوئیدی موجود درپودرپاپریکا با استفاده ازحلال ان هگزان - استن - اتانول به نسبت 1-2-1 استخراج گردید دراین ازمون جهت بهینه سازی فرایند ازتیمار همی سلولاز استفاده شد و شرایط ازمایشی آن یعنی دما و زمان انکوباسیون پی اچ و مقدارانزیم مصرفی اندازه گیری شده و شرایط بهینه آن سنجیده شد درهرازمون نمونه ای بدون انزیم به عنوان شاهد درنظر گرفته شد تا میزان اثراین متغیرات برازمون سنجیده شود مشخص گردید که استفاده ازانزیم همی سلولاز دربهترین شرایط باعث افزایش راندمان استخراج تا 53درصد میگردد بهترین شرایط جهت استخراج دمای انکوباسیون 50درجه سانتیگراد زمان انکوباسیون 60دقیقه و پی اچ 2/5 و مقدار انزیم 500میکرولیتر برای هر5گرم پودرپاپریکا بدست آمد

رنگدانه های کاروتنوئیدی ، پاپریکا ، همی سلولاز