تولید و بهینه سازی ماست پروبیوتیک همزده، با ویژگیهای مناسب تغذیه ای و حسی،متناسب با ذائقه مصرف کننده ایرانی

در بین فرآورده های تخمیری شیر، ماست مهمترین حامل باکتری های پروبیوتیک و عامل انتقال آن به مصرف کننده می باشد.ماست پروبیوتیک یک ماست غنی شده است که دارای خواص پیشگیری کننده و شفا بخش می باشند.هدف از این تحقیق، تولیدماست پروبیوتیک همزده، با ویژگیهای مناسب تغذیه ای و حسی، متناسب با ذائقه مصرف کننده ایرانی بوده است.در این تحقیق ، از دو گونه باکتری پروبیوتیک شامل؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت منفرد و ترکیبی، به همراهباکتری های معمول سنتیماست استفاده شد، به صورتی که این مطالعه دارای 4 تیمار شامل؛ نمونه تهیه شده با استارترهای سنتیماست (نمونه شاهد)، نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست و بیفیدوباکتریوم لاکتیس، نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست ومخلوط بیفیدوباکتریوم لاکتیس ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. آزمون میکربی شامل شمارش باکتری های پروبیوتیک وآزمون حسی شامل ارزیابی بافت، عطر وطعم، رنگ و بو بود، که در روزهای اول ، نهم و هجدهم نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بر روی تیمارها انجام شد. در تمام تیمارها با گذشت زمان نگهداری، تعداد کل باکتری های زنده پروبیوتیک و ویژگی های حسی کاهش یافت.نتایج بدست آمده ازارزیابی نمونه ها در طول 18 روز نگهداری نشان داد که در تمام نمونه ها تا پایان زمان نگهداری، تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده بالاتر از میزان استاندارد(cfu/ml) 6 10 بود.بیشترین تعداد باکتری در روز هجدهم متعلق به نمونه حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ب ه صورت ترکیبی بود.نتایج ارزیابی های حسی نیز نشان داد که نمونه ماستحاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهترین طعم (ترکیب بو و مزه) و نمونه ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بهترین بافت را در طول دوره نگهداری داشته است. در مورد شاخص های عطر و بو و رنگ محصول در طول دوره نگهداری، تغییرات محسوسی دیده نشد. مطلوبیت نهایی ماست از نظر داوران (پانلیست ها) متعلق به ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پس از آن ماست حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود

Keywords:

ماست پروبیوتیک همزده , بیفیدوباکتریوم لاکتیس , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس , استارترهای سنتی ماست