فاطمه رحیمی احمدآباد - دانشجوی کارشناسی ارشددانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان ایران
ریحانه احمدزاده قویدل - استادیاروعضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم وصنایع غذایی قوچان ایران
مهدی کریمی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

گرایش عمومی مردم به بهبود تغذیه و سلامت باعث شده است که تماییل به استفاده ازموادغذایی کم چرب افزایش یافته و تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و باکیفیت افزایش پیدا کند هدف ازاین پژوهش بررسی تاثیر صمغ دانه بالنگو شیرازی و امولسیفایر دائم به عنوان جایگزین چربی برخصوصیات کیک روغنی کم چرب بود هاست به این منظور چربی نمونه اصلی 25و50درصد کاهش یافت و از0/25و0/5و0/75درصد صمغ بالنگو شیرازی و 0/25و0/5 درصد امولسیفایر دائم به عنوان جایگزین چربی استفاده شد ویژگیهای کیفی کیک ازجمله فعالیت آبی حجم و تخلخل بافت موردارزیابی قرارگرفتند کاهش چربی برپارامتر فعالیت ابی و تخلخل بافت کیک دارای تاثیر معنی دار بود و کاهش چربی باعث افزایش فعالیت ابی و تخلخل بافت شد باافزودن صمغ و افزایش غلظت آن فعالیت ابی و تخلخل بافت کیک دارای تاثیر معنی دار شد بطوریکه با افزایش غلظت صمغ حاصل ازدانه بالنگو پارامترهای مربوطه تغییر یافتند با افزودن امولسیفایر دائم پارامتر فعالیت ابی کیک افزایش یافت

صمغ بالنگو شیرازی ، امولسیفایر دائم ، کیک ، جایگزین چربی