ساناز توسل - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مهسا تبری - استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، ایران

در سال های اخیر، کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف ازانجام این تحقیق، کاهش میزان مصرف چربی و همچنین افزودن فیبر رژیمی به فرمول اولیه بستنی است که میتواند نقشمؤثری در کاهش برخی امراض رایج جامعه داشته باشد. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی کم چرب با افزودن مخلوط آب سیب و کرفس همراه با پالپ و اینولین بعنوان جایگزین چربی، بررسی شد. میزان ویسکوزیته، مقاومت به برش، میزان چربیpHمیزان پروتئین، میزان فیبر، افزایش حجم، مقاومت به ذوب مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج بدست آمده میزان ویسکوزیته، مقاومت در برابر برش و مقاومت به ذوب در نمونه محتوی بالاترین درصد فیبر نسبت به شاهد، افزایش معنی داری را نشان داد. درحالی که کاهش معنی داری در افزایش حجم با افزایش درصد فیبر مشاهدهگردید. خواص فیزیکوشیمیایی وpHبا افزایش مقدار فیبر بطور معنی داری کاهش یافت و کمترینPHمربوط نمونه بابیشترین میزان فیبر بود. اختلاف معنی داری در محتوای چربی و پروتئین نمونه ها و شاهد مشاهده نشد. نتایج نشان میدهد که افزودن فیبرهای رژیمی علاوه برخواص سلامت بخش، موجب بهبود بافت نیز میگردد. در این بررسی نمونه با بیشترین مقدار فیبر، خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی مناسب تری نسبت به دیگر نمونه ها نشان داد

بستنی کم چرب، فیبر خوراکی، جایگزین چربی